La bière envoie du bois
L’usage de bois en élevage dans la bière peut être envisagé sous divers angles. En effet l’ajout de dérivés du bois ou un élevage en barriques peut être structurant, aromatisant ou les deux à la fois. Tour d’horizon des solutions proposées sur le marché et par LVVD Brasseries.
Les copeaux
L’utilisation de produits œnologiques, principalement sous la forme de barriques, est une des grosses tendances de la bière. Cependant, quand il s’agit de donner un goût boisé à la bière, on peut aussi se tourner vers un alternatif : les copeaux. Plus faciles à manipuler, moins onéreux et permettant d’obtenir des résultats rapides, les copeaux sont de plus en plus utilisés pour la macération de la bière.
Essentiellement issus de résidus de la fabrication des tonneaux, les copeaux proviennent donc d’une essence noble, le chêne. Ces copeaux de bois se caractérisent, bien qu’étant de petites tailles, par un « marquage » ou une prise de bois rapide, généralement en 3 semaines de contact en moyenne avec le moût.
Issus de chênes français ou américains, les copeaux n’ont pas du tout les mêmes caractéristiques en fonction de leur provenance, les copeaux issus de chênes américains apportent notamment un pouvoir sucrant plus important. Enfin le choix de la chauffe des copeaux détermine l’équilibre entre pouvoir structurant et aromatisant. En effet, l’utilisation de copeaux « frais », c’est-à-dire des copeaux séchés mais non chauffés, amène de la sucrosité et de la rondeur sans marquer aromatiquement la bière. La gamme s’étoffe ensuite vers différentes chauffes qui amèneront des notes de vanille (chêne français), de noix de coco (chêne américain) et des notes de café pour les chauffes les plus poussées.
Chez LVVD Brasseries, nous pouvons vous proposer des tests à l’échelle de quelques bouteilles, en quelques jours et avec un dosage adapté. Les résultats sont extrêmement proches de la réalité et vous donneront une idée précise du temps de contact, de l’intensité aromatique et de la structuration de bouche de vos bières.
Les staves
Les staves, ou douelles de bois, sont issues de merrains, des pièces de bois de chêne. Le produit finit ressemble donc à une petite planche de bois, de 8 à 10mm d’épaisseur, et longues de 80 à 100cm.
La douelle est à l’origine fabriquée pour être assemblée, et ainsi former la paroi des tonneaux, mais son usage est de plus en plus détourné et permet parfois de remplacer totalement un élevage en barrique en apportant les arômes boisés recherchés.
Comme pour les copeaux, les staves sont disponibles avec différentes chauffes de bois, et différentes origines de la matière première. Autre paramètre important : la longueur de la chauffe. En effet, à intensité de chauffe égale, une chauffe plus longue va pouvoir pénétrer davantage au cœur des staves, amenant ainsi plus de douceur et de saveur à la bière. Seul bémol, le temps de contact nécessaire avec le moût est plus long, il faudra compter plusieurs mois d’élevage afin d’obtenir la finesse et l’intégration aromatique désirée.
Les staves sont une alternative qualitative et plus rapide qu’un élevage en barrique. Des gammes spécifiques sont aujourd’hui disponibles sur le marché, et vous donneront des palettes aromatiques très typées.
Comme pour les copeaux, nos équipes chez LVVD Brasseries sont en mesure de réaliser avec vous des tests de staves, avec des résultats en 2 à 3 semaines seulement. Cela vous permettra d’envisager des assemblages possibles de type de staves afin d’obtenir la qualité d’élevage désirée.
Les barriques et fûts
Faire vieillir sa bière dans une barrique de vin, en voilà une idée. Cette technique popularisée outre-Atlantique semblait incongrue il y a encore quelques années, elle est désormais expérimentée par de plus en plus de brasseries françaises. Aujourd’hui les brasseurs rivalisent d’imagination pour obtenir des bières aux arômes plus complexes de bois, de vanille et de notes grillées, et n’hésitent plus à faire passer un petit séjour à leurs bières dans un fût de chêne.
Les élevages en barriques ou en fûts s’adressent bien sûr aux vins et aux spiritueux, mais aussi aux bières. Au-delà de la partie aromatique dépendant, là encore, de l’intensité et de la longueur de la chauffe, il faut intégrer les modifications chimiques des textures dues à la micro-oxygénation s’opérant à travers les douelles de chêne.
Les barriques jeunes auront tendance à libérer plus de polyphénols, mais les barriques ayant contenu d’autres liquides avant la bière (Porto, Sauternes, Whisky,…) vont « patiner » celles-ci. Vous l’aurez compris, les choix de barriques sont très nombreux, pour des styles et des profils multiples.
Il faut toujours vérifier que les barriques soient fraîches. En effet, si les barriques d’occasion sont restées trop longtemps vides des déviations aromatiques peuvent apparaître. Les barriques doivent être lavées à l’eau, puis passées à la vapeur. Dans certains cas une mèche de soufre peut avoir été consumée pour aseptiser la barrique.
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